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端午與一品天驕酒

日期:2016-6-16 點擊:6575


端午節是古老的傳統節日,始於中國的春秋戰國時期,至今已有2000多年曆史。同胞們為了紀念先人屈原,伴隨著幽幽粽香怎能少得了傳承千年的酒。

在中國酒都——仁懷茅台鎮,百年傳統工藝的精髓之一:“端午製曲,重陽下沙”。

曲是酒之骨這曲究竟是怎樣踩製而成的呢?              

據了解,茅台鎮端午女人踩曲已有600餘年的曆史。每到端午節前後,鎮上未婚、年約十七八九的女子都忙於各個酒廠踩酒曲。


一瓶一品天驕酒的誕生,除了得益於茅台鎮特有的自然環境,更離不開其神秘的製曲工藝。

高溫育微生物,促曲塊分泌

一品天驕、一品家藏酒和茅台酒一樣,釀造的過程遵循端午踩曲、重陽下沙的季節性生產方式,被譽為世界上最複雜的蒸餾酒釀造工藝。

端午後,是一年中氣溫最高的時節,有著製曲最需要的高溫。製曲車間裏的溫度經常高達60攝氏度左右,高溫有利於微生物的生長,這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶,可以加速澱粉、蛋白質等轉化為糖分。


拋棄機械,仍保留雙足踩曲。

曲是酒之骨,製曲是以小麥為原料,產出的為大曲,大曲是以高粱為原料。茅台至今還在堅持傳統的人工製曲,用女性的雙足踩出中間高,四邊低,鬆緊適宜的龜背型大曲,這種形狀有利於微生物的生長和後期發酵。


黃曲比例最高,發酵後要被

在茅台的製曲過程中,黃曲所占的成分比較高,一般來說,發酵後的曲塊分為黃曲、白曲和黑曲,黃曲是一般適宜的曲塊,白曲是發酵不夠的,黑曲是發酵過頭的,而茅台的黃曲占比都達到了80%以上。發酵後的曲要拆曲,拆後的曲還要存儲半年,發酵後的曲塊在儲存過程中水分等元素揮發,有利於酒的醇香。曲磨粉裝袋就進入製酒生產。


做曲塊裝倉,存半年以上才能使用。

小麥經過踩曲做成曲塊,進行裝倉裝倉時需要穀草隔離開,大約8天後再進行第一次翻倉,前後一般要進行兩次翻倉。過40天,曲塊就做好可以出倉了,但是要使用的話還需要存儲半年以上。在使用之前,要將曲塊切碎,越碎越好。經過這樣一番工序,生產一塊合格的酒曲至少要35 個月。


如此複雜的的踩曲工藝,也隻有茅台鎮的醬香型酒一直堅持這樣做。一品天驕、一品家藏酒就是在這樣一個傳統工藝指導下生產出來的純糧食酒。


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